Los Cinco Sentidos en una Cata de Quesos

La cata de quesos es una experiencia sensorial completa que nos invita a utilizar los cinco sentidos para valorar y disfrutar de cada matiz. Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos centrarnos en sus cualidades organolépticas y aprender a interpretar lo que cada sentido nos transmite.

La Importancia de la Temperatura

El primer paso para una cata perfecta es atemperar los quesos. Aunque se deben conservar en el frigorífico, es fundamental dejarlos a temperatura ambiente antes de consumirlos:

• Quesos blandos: Atemperar entre 18-20°C durante 1-2 horas.
• Quesos semiduros y duros: Atemperar entre 22-24°C con más tiempo de antelación.
• Tortas de queso: Dejar a temperatura ambiente al menos 24 horas antes.

Esto permite que el queso desarrolle todo su aroma y sabor, potenciando la experiencia sensorial.

El Uso de los Sentidos en la Cata

1. Vista

El primer contacto con el queso es visual. Este sentido nos permite observar:

• Forma geométrica: Cilíndrico, tubular, discoidal, etc.
• Corteza: Lisa, rugosa, con moho, lavada con vino o aceite.
• Tamaño: Pequeño (menos de 1 kg), mediano (1-3 kg) o grande (más de 3 kg).
• Pasta: Compacta, granulosa, cremosa o con ojos (cavidades).

La apariencia nos da pistas sobre la técnica de elaboración y la maduración del queso.

2. Tacto

El tacto aporta información crucial sobre la textura del queso:

• Superficie: Humedad (seca como una nuez, media como la piel de un plátano o húmeda como una manzana cortada).
• Rugosidad: Desde suave como una manzana hasta granulosa como una galleta.
• Textura en boca: Firmeza, adherencia y granulosidad que percibimos al masticar.

3. Olfato

El aroma del queso es clave para entender su carácter:

• Intensidad: Desde suave en quesos tiernos hasta potente en curados de oveja.
• Familias de aromas:
  • Láctica (yogur, nata, mantequilla).
  • Vegetal (hierba, heno).
  • Especiada (clavo, nuez moscada).
  • Afrutada (cítricos, manzana).
  • Torrefacta (caramelo, café).

Acercar el queso a la nariz y analizar sus notas aromáticas es un paso imprescindible.

4. Gusto y Aroma en Boca

En la boca, combinamos gusto y aroma para obtener una experiencia completa. Aquí evaluamos:

• Sabores básicos: Dulce, salado, ácido y amargo.
• Textura: La solubilidad, pastosidad o gomosidad del queso al masticarlo.
• Persistencia: La duración del sabor después de consumirlo.

Por ejemplo, quesos curados suelen tener un regusto largo y persistente con matices intensos.

5. Oído

Aunque pueda parecer sorprendente, el oído también juega un papel en la cata de quesos. Algunos quesos de larga maduración presentan cristales que generan una sensación crujiente al morder. Este detalle añade un elemento inesperado a la experiencia sensorial.

Acompañamientos para la Cata

Los acompañamientos potencian y complementan los sabores del queso:

• Pan:
  • Pan de centeno para quesos de cabra.
  • Pan de nueces para curados.
  • Pan vienés para todo tipo de quesos.
• Frutas frescas: Uvas, manzanas, peras e higos limpian el paladar entre quesos.
• Frutos secos: Almendras, nueces y avellanas añaden textura y contraste.
• Vinos: Fino, amontillado o palo cortado son aliados perfectos para quesos de cabra y oveja.

Conclusión: Una Experiencia Única para los Sentidos

La cata de quesos es un arte que nos permite explorar un universo de sabores, aromas y texturas. Utilizando los cinco sentidos, podemos apreciar cada detalle y disfrutar de una experiencia gastronómica completa.

¿Listo para vivir la magia del queso?

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