Hay cosas en la vida que pueden parecer triviales, como abrir una botella, cerrar la puerta o… cortar el queso. ¿Cuál es la mejor manera de cortar el queso? ¿Hay una técnica general para cualquier queso o depende del tipo que vayas a consumir? En este artículo vamos a contarte unas cuantas curiosidades y trucos para que mejores tu técnica y disfrutes un poco más de cada queso que compres.
Los quesos se elaboran en piezas relativamente grandes. No todas son como la rueda de queso que el presidente Thomas Jefferson recibió de los votantes de Massachussets (hace 150 años), como muestra de aprecio. Hablamos de un pedazo de queso de 730 kilos que, por mucha hambre que tengamos, no tiene pinta de que la vayamos a consumir de una sola vez. Así que habrá que cortar el queso en porciones más pequeñas, adecuadas a su consumo. Pero, ¿cuál es la mejor forma de hacerlo?
Vamos a ver algunas reglas generales que pueden ayudarte a disfrutar más de tus quesos.
El corte, en el sentido práctico
Lo primero que condiciona el corte del peso es la forma en que se presenta. Si compras la rueda entera, la tendencia natural es cortar cuñas finas, avanzando en sentido circular por toda la circunferencia del queso. Si compras un queso en rulo, lo primero que te viene a la cabeza es cortar en rodajas. Aquí también entra en juego las preferencias personales de cada uno. Hay gente a la que le gustan los cortes gruesos, porque quieren tener una sensación de «comer queso», mientras que a otros les gustan los cortes finos. Lo ideal es cortar lonchas con un grosor de un milímetro aproximadamente, ni muy ancho ni muy fino. Pero… cuidado.
La humedad es el mayor factor que afecta al consumo y conservación del queso, junto a la temperatura. En cuanto cortas el queso, expones esa parte al aire, lo que quiere decir que empezieza a perder humedad y secarse. Este proceso es más acusado con los quesos cremosos y menos con los curados, pero porque cada uno de ellos tiene una humedad interna distinta. El mismo Brie se consume mejor huntado en pan que a mordiscos. Pero en ambos casos un corte prematuro, como cuando preparas la tabla horas antes del momento en que se va a consumir, puede perjudicar mucho la experiencia gastronómica.
Primera regla: no cortes el queso antes de tiempo y corta sólo lo que creas que va a consumir.
Un cuchillo para cada densidad
El segundo aspecto que condiciona el corte es la densidad o, mejor dicho, cremosidad del queso. Seguro que has tenido esa experiencia de empezar a cortar una cuña y, al segundo corte, notar que la hoja del cuchillo se pega a las paredes. El resultado puede ser desastroso. Como regla general, intenta siempre que el cuchillo que uses esté bien afilado, para que penetre y separe las paredes del queso con facilidad.
Una vez hecho el corte, no pongas las porciones, lonchas o cuñitas juntas, ya que lo más probable es que se peguen entre sí. En los quesos cremosos esto ocurrirá de forma inmediata y no tanto en los quesos curados. Pero ocurre, especialmente si hace calor.
¿Y qué tipo de cuchillo hay que usar? Pues hay dos grandes opciones: el cuchillo de queso, muy parecido a un cuchillo de cocina, pero con un ligero recurve en la punta, y la lira. Esa curva, que suele terminar en dos picos separados, no tiene ninguna función exótica durante el propio corte, sino que es un tenedor. Como lo oyes, la finalidad de esas puntas es la de facilitar que pinches el trozo que acabas de cortar (como con un tenedor) y lo manipules sin tener que tocarlo con las manos. Lo importante es que esté bien afilado.
La lira suele ser un arco de metal o plástico, con un mango, al que se sujeta un alambre en sus extremos. El resultado es un instrumento de corte muy eficaz con los quesos más blandos y cremosos, porque no hay una superficie de la hoja a la que se pueda pegar el queso a medida que haces el corte. Aquí tienes que hacer el corte con un poco de agilidad, porque como decíamos un poco más arriba, lo normal es que las porciones se vuelva a pegar entre si.
Los quesos azules son una cuestión aparte. Tienen tan poca consistencia que en cuanto intentes cortarlos de cualquier forma se van a desahacer. Algunas personas ni siquiera lo intentan: cogen un cuchillo de huntar y lo aplican en el pan. Pero puedes intentar otras opciones, como cortarlo en daditos con la lira. Puede quedarte una tabla francamente vistosa.
Segunda regla: usa el cuchillo más adecuado a la cremosidad del queso.
Un corte para cada sabor
Si la pieza que has comprado es muy grande, habrá una cierta diferencia de sabor entre la parte exterior y la interior, porque hay una mayor distancia a la corteza. Eso incluye en el proceso de curación y en el sabor y consistencia del queso. En estos casos, como con los Gouda, una buena idea es hacer los típicos palitos, con un crosor de un dedo, que vayan desde el exterior al centro de la pieza original. De esa forma, cada comensal podrá disfrutar de todos los estratos del queso y tendrá una experiencia más consistente y uniforme entre una porción y otra.
Si la pieza que has comprado es más pequeña, como ocurre con muchos quesos que se presentan en cuñas precortadas, que proceden de la rueda original, no tienes que preocuparte tanto. Normalmente esas cuñas tienen un peso de unos pocos cientos de gramos. No se produce el mismo efecto en la curación y puedes cortar de manera uniforme triángulos, avanzando en el sentido de la cuña. Aquí, por estética más que por sabor, lo bonito es hacer los cortes lo más uniformes posibles.
Si preparas tu tabla de quesos con un poco de vista, puedes tener una zona de cortes en cuadrado, otra en triángulos, otra en porciones alargadas… El resultado es que a cada corte le corresponderá un sabor distinto, porque identificas distintos cortes con quesos de distintas curaciones, procesos, texturas y sabores.
Tercera regla: no hagas el mismo corte para todos los quesos.
Conclusiones
Como has visto, si sigues estas sencillas reglas mejorarás la experiencia «gourmet» de apreciar un buen queso. Podrás preparar tablas más vistosas y quedarás mucho mejor con tus amigos, pareja o familiares, que notarán esos detalles poco habituales. Si anuncias «vamos a tener una tarde especial de quesos», haz algo más que saturar a tus invitados con doce variedades del mismo queso, que no van a distinguir. Como los grandes cocineros, la presentación de un plazo influye en la experiencia de sabor.
- No cortes más de lo necesario.
- No cortes con demasiada antelación.
- Usa el cuchillo o la lira, en función de la cremosidad del queso.
- Elige un tipo de corte adecuado al tamaño de la pieza original y su curación.
Y, sobre todo, disfruta de la experiencia.