Si quieres ir mejorando la selección de quesos que tienes en casa, podría ser una buena idea empezar por el Cheddar, que es ese queso de color amarillento que encontrarás de forma abundante en cualquier supermercado. Pero, ¿cómo diferenciar un buen Cheddar de otro de peor calidad? ¿Qué es lo que hace característico a este queso?
El queso Cheddar es el más famoso del mundo y, al mismo tiempo, uno de los más desconocidos. Si le preguntas a cualquier persona cómo distinguir este tipo de quesos de otros, le va a costar trabajo hacerlo y la respuesta general es «sé que es Cheddar porque lo pone en la etiqueta». La razón es muy simple: no es una denominación de origen protegida.
En efecto, por increíble que te pueda parecer, no hay ninguna regla ni convenio para definir lo que es el Cheddar o determinar si el etiquetado de un queso es correcto al poner esta palabra. Podrías hacer un queso tipo Gruyere, ponerle «Cheddar» y sería legal. Tan cheddar es el que vendemos en nuestra tienda, que casi parece un queso curado, como las lonchas preempaquetadas del súper. Así que el primer paso en seleccionar un buen Cheddar es tratar de definirlo.
Entendemos por «Cheddar» un tipo de queso denso, casi sin cavidades internas, ligeramente amarillento y que a menudo se presenta en bloques alargados que facilitan su corte cuadrado. La presentación es arbitraria. Podríamos perfectamente hacer un Cheddar redondo y eso no afectaría a su naturaleza.
El motivo es que, una vez que hemos pasado esos elementos estéticos, lo que define al Cheddar es un sabor ligeramente intenso y ácido y aromático, con un tacto al paladar muy consistente. En otras palabras, a diferencia de un queso fresco, que se deshace con facilidad y es de sabor muy suave, el Cheddar se corta muy bien y tiene un sabor que no satura, no cansa. Por eso el Cheddar es el queso ideal para los bocadillos y sandwiches, porque combina con casi todo.
La razón de su ligera acidez, es que se trata de un queso de curación moderada. El periodo más corto son unos tres meses y el más largo no supera el año o año y medio. Por tanto, tienes un variabilidad en la intensidad de sabores bastante amplia, y ahí es donde entra tu libertad a la hora de elegir una u otra marca, mantebniendo todos ellos el carácter de «Cheddar».
Un dato curioso es que el color, como pasa con el whisky, no proviene de la maduración, sino de un colorante que se añade durante la fabricación. Concretamente del achionte o anato (es lo mismo), que es un colorante sacado de la planta del mismo nombre, que crece en las zonas tropicales de América.
Otro dato interesante es que el Cheddar fue uno de los primeros quesos en pasar de una elaboración «artesanal» a otra «industrial», lo que ocurrió a mediados del S.XIX de la mano de Joseph Harding. El proceso de «chedarización», con el prensado, corte, volteo, coloración y madurado de varios meses, permitió ofrecer a los consumidores un queso más fiable, más estable y de mayor confianza. De hecho, el motivo de añadirle el colorante fue conseguir que el público lo distinguiera con facilidad entre los demás.
En La Despensa de Andrés hemos incluído en nuestra selección de quesos internacionales el Cheddar Hafod, que tiene una maduración larga, de 12 a 18 meses. Por eso notarás que es muy distinto del Cheddar que puedes ver en el súper.
Este Cheddar está elaborado con leche de vaca, envuelto en tela de lino. Por dentro tiene ese color amarillo pálido caracteristico y pequeñas vesículas, o cavidades. Sitios donde se pliega la tela, o esta un poco rota, que hace que se meta un poco de penicilium (la veta azul de moho) y le aporte un toque a queso Stilton muy intenso.
Como todos los Cheddar, éste combina muy bien con otros alimentos y te recomiendamos que lo marides con uvas, mermelada de frutos rojos, y un vino tinto joven. El éxito está garantizado y, como siempre, lo mejor es que sigas investigando y probando otras variedades, hasta que encuentres la que mejor se adapte a tus gustos y el de los invitados que tengas en casa.